Niet om op te scheppen, maar ik ben waarschijnlijk een van de drie beste afwassers ter wereld. Eerste echte baan bij een chique crêperie in mijn vroege tienerjaren. Alleen ik en een WinterHalter 2000 die de keuken draaiende houdt. Ik draaide belachelijke diensten en ging dan doorweekt naar huis, alsof ik iets had overleefd. Eigenlijk was het de keuken die iets had overleefd – hij had mij overleefd. Eén van de drie beste wasmachines ter wereld.
Het KP-leven. Plongeurs. George Orwell en afvalverwerkingssystemen. Zoveel potentieel hier. In de eerste plaats loopt er een rijke strategie door de vaatwas heen. Het beladen van de machine – dat is een lastige klus! Vooral als je te maken hebt met industriële hoeveelheden spullen die schoongemaakt moeten worden, en vooral als je te maken hebt met dingen die tijdens het koken hard zijn verbrand. Kaas kan, als het verbrand is, heel anders worden dan de vriendelijke kaas die in je koelkast hangt. Ik heb een snee langs de zijkant van mijn handpalm die er echt smerig uitziet. Het is echt smerig! Mes? Mensen zullen het vragen. Gebroken glas? Nee meneer. Dat sneetje is van een stuk kaas, dat gestraald was tot het broos en scherp was. Ik zwijmel een beetje als ik erover nadenk. Om aan die dag te denken!
Maar de strategie en het gevaar zijn slechts een deel van wat afwassen zo fascinerend maakt. Idem het feit dat vaatwassers, zoals Samurai of wat dan ook, graag volgens een code leven. Wij zijn niet opzichtig. Wij worden zeker niet hoog betaald. Maar er zijn goede vaatwassers en slechte vaatwassers, en de goede vaatwassers hebben een zekere mate van plezier in wat ze kunnen doen met de glans van een wijnglas. De goede vaatwassers weten welke delen van een theepot tanninevlekken verzamelen die de meeste mensen missen: de tuit en onder de tuit, waar zich vaak een sierrand bevindt. (Ook een grappig klein stipje helemaal bovenaan het handvat.) De goede vaatwassers weten dat slechte restaurants niet te herkennen zijn aan wat er op het bord ligt, maar aan wat eronder zit.
Serieus. Laten we het hebben over potten en pannen. Hoe meer ik nadenk over mijn afwascarrière, hoe meer ik aan potten en pannen denk. Borden en schotels zijn maar borden en schotels. Maak ze schoon, laat ze niet vallen, maar stapel ze ergens op waar een chef-kok erbij kan. Het zijn geen complexe beesten. Idem bestek. Idem – als je eenmaal in de zone bent – glaswerk. Eén handdoek om het te drogen, een andere om het op te poetsen. We hoeven MIT hiervoor niet aan de telefoon te hebben.
Maar potten en pannen. Potten en pannen hebben een innerlijk leven. Het zijn supersterren in de keuken, maar het zijn ook verwende kinderen; de beste onder hen hebben ouderschap nodig.
Neem gietijzeren. Onlangs suggereerde Chris Tapsell dat het bezit van een gietijzeren koekenpan je deel uitmaakt van een sekte. Schuldig zoals ten laste gelegd. Gietijzers hebben veel ouderschap nodig. Je moet ze kruiden, bakken en uit de buurt van vaatwassers houden, anders bederf je de coating die zich in de loop van de tijd opbouwt tot een angstaanjagend antiaanbakoppervlak. De patina's! Er zijn gietijzeren koekenpannen die al meer dan honderd jaar in families zijn, waarbij elk gekookt gerecht deel uitmaakt van een afkomst, een soort chemie van de geschiedenis die me in zekere zin een beetje doet denken aan het culinaire equivalent van dat griezelige mitochondriale DNA spullen. Op de een of andere manier zijn dit soort dingen niet walgelijk. Het is waar wij vandaan komen!
Koekenpannen zijn echter slechts het topje hiervan. Ik heb laatst een wok gekocht. Mijn eerste, ik schaam me om het te zeggen. En ik ben heel blij met hoeveel ouderschap een wok vereist. Je krijgt het allemaal glanzend en schoon uit de winkel, en dan? Dan moet je er een heel specifiek soort beslag op geven. Je moet het draadwollen om van de antiroestlaag af te komen. Dan moet je het verbranden totdat het de kleur krijgt van een van die benzineplassen die je op straat bij reparatiewerkplaatsen ziet. DAN moet je het oliën en opnieuw verbranden. Dan is het klaar. Vraag niet eens hoe je het schoonmaakt. (Eigenlijk heb ik kruidentips gelezen die veel verder gaan dan wat ik zojuist heb uitgelegd. Sommige zijn behoorlijk extreem.)
De beste potten en pannen hebben verhalen. Mijn stiefmoeder heeft een pot die ik heel graag zou willen stelen. Het is vierkant, wat vreemd genoeg is, en het is extreem zwaar. Er zit een deksel op waarmee je iemand kunt doden. Hoe dan ook, wat er gebeurde was dit: in de oorlog stortte een bommenwerper neer in de buurt van een dorp, en de mensen uit het dorp renden naar buiten en ontdeden de bommenwerper van schroot, en een deel van het schroot werd de pot van mijn stiefmoeder. Als dat niet het soort details is dat een videogame zou verrijken, weet ik het niet meer. Ik weet niet wat er met de piloot en de bemanning is gebeurd.
