Nie żebym się przechwalał, ale jestem prawdopodobnie jednym z trzech najlepszych podkładek na świecie. Pierwsza porządna praca w eleganckiej naleśnikarni, kiedy byłem nastolatkiem. Tylko ja i WinterHalter 2000 utrzymujemy kuchnię w ruchu. Pracowałem na absurdalne zmiany, a potem wracałem do domu przemoczony, jakbym coś przeżył. Tak naprawdę to kuchnia coś przeżyła – przeżyła mnie. Jedna z trzech najlepszych podkładek na świecie.
Życie KP. Pługerzy. George Orwell i systemy utylizacji śmieci. Tyle potencjału tutaj. Po pierwsze, mycie naczyń obejmuje bogatą gamę strategii. Załadunek maszyny – to trudna sprawa! Zwłaszcza, gdy masz do czynienia z przemysłowymi ilościami rzeczy do czyszczenia, a zwłaszcza gdy masz do czynienia z rzeczami, które zostały mocno przypalone podczas gotowania. Ser spalony może stać się zupełnie inną rzeczą niż przyjazny ser, który wisi w lodówce. Mam rozcięcie biegnące wzdłuż dłoni, które wygląda naprawdę paskudnie. To naprawdę przykre! Nóż? Ludzie będą pytać. Rozbite szkło? Nie proszę pana. To nacięcie pochodzi z kawałka sera, który został rozdrobniony, aż stał się kruchy i ostry. Trochę mdleję, gdy o tym myślę. Pomyśleć o tym dniu!
Ale strategia i niebezpieczeństwo to tylko część tego, co czyni zmywanie fascynującymi. Podobnie jak fakt, że zmywarki, jak Samuraj czy ktokolwiek inny, lubią żyć zgodnie z kodeksem. Nie jesteśmy ostentacyjni. Na pewno nie jesteśmy wysoko opłacani. Ale są dobre i złe zmywarki, a dobre zmywarki czerpią pewną przyjemność z tego, co mogą zrobić z połyskiem kieliszka do wina. Dobre zmywarki wiedzą, w których częściach czajnika gromadzą się plamy garbników, których większość ludzi nie zauważa – na wylewce i pod wylewką, gdzie często znajduje się ozdobna wypukłość. (Również śmieszna kropka na samej górze uchwytu.) Dobre zmywarki wiedzą, że złe restauracje można rozpoznać nie po tym, co jest na talerzu, ale po tym, co zostało pod nim zaskorupiałe.
Ale naprawdę. Porozmawiajmy o garnkach i patelniach. Im więcej myślę o mojej karierze zmywacza, tym więcej myślę o garnkach i patelniach. Talerze i spodki to tylko talerze i spodki. Wyczyść je, nie upuszczaj, ułóż je w miejscu, w którym szef kuchni może do nich dotrzeć. Nie są to skomplikowane zwierzęta. Podobnie sztućce. Podobnie – gdy już znajdziesz się w strefie – wyroby szklane. Jeden ręcznik do suszenia, drugi do wypolerowania. W tej sprawie nie musimy dzwonić do MIT.
Ale garnki i patelnie. Garnki i patelnie mają wewnętrzne życie. Są supergwiazdami kuchni, ale są też rozpieszczonymi dziećmi – najlepsze z nich potrzebują rodzicielstwa.
Weź żeliwo. Któregoś dnia Chris Tapsell zasugerował, że posiadanie żeliwnej patelni czyni cię częścią sekty. Winny zarzutu. Żeliwo wymaga dużo opieki rodzicielskiej. Musisz je sezonować, wypalać i trzymać z dala od zmywarek, aby nie zepsuć powłoki, która z czasem gromadzi się w przerażającą nieprzywierającą powierzchnię. Patyny! Istnieją żeliwne patelnie, które są w rodzinach od ponad stu lat, a każde ugotowane danie stanowi część linii rodowej, rodzaj chemii historii, która w pewnym sensie przypomina mi kulinarny odpowiednik tego upiornego mitochondrialnego DNA rzeczy. Jakoś takie rzeczy nie są obrzydliwe. To stąd pochodzimy!
Patelnie to jednak tylko wierzchołek. Któregoś dnia kupiłem woka. Mój pierwszy, ze wstydem przyznaję. I jestem zachwycona tym, ile rodzicielstwa wymaga wok. Dostajesz wszystko lśniące i czyste ze sklepu, a potem? Następnie musisz nadać mu bardzo specyficzny rodzaj podkucia. Trzeba go zwinąć, żeby pozbyć się powłoki antykorozyjnej. Potem trzeba go palić, aż zmieni kolor na jedną z tych kałuż benzyny, które widzisz na ulicy w pobliżu warsztatów. NASTĘPNIE trzeba go naoliwić i ponownie spalić. Wtedy jest gotowe. Nawet nie pytaj, jak to czyścisz. (Właściwie czytałem wskazówki dotyczące przypraw, które wykraczają daleko poza to, co właśnie wyjaśniłem. Niektóre są dość ekstremalne.)
Najlepsze garnki i patelnie mają swoje historie. Moja macocha ma garnek, który bardzo chciałabym ukraść. Jest kwadratowy, co jest dość dziwne, i niezwykle ciężki. Posiada pokrywkę, którą można kogoś zabić. W każdym razie stało się tak: podczas wojny bombowiec rozbił się w pobliżu wioski, a ludzie ze wsi wybiegli i ogołocili bombowiec ze złomu, a część złomu stała się garnkiem mojej macochy. Jeśli nie jest to szczegół, który wzbogacałby grę wideo, to nie wiem, co nim jest. Nie wiem, co stało się z pilotem i załogą.
