Non per vantarmi, ma sono probabilmente una delle tre migliori tomaie al mondo. Primo lavoro vero e proprio in una creperie di lusso nella mia prima adolescenza. Solo io e un WinterHalter 2000 che manteniamo la cucina in attività. Facevo turni ridicoli e poi tornavo a casa fradicio, come se fossi sopravvissuto a qualcosa. In realtà era la cucina che era sopravvissuta a qualcosa, era sopravvissuta a me. Una delle tre migliori tomaie lavavetri al mondo.
La vita di KP. Plongeur. George Orwell e i sistemi di smaltimento dei rifiuti. Tanto potenziale qui. Per prima cosa, c'è una ricca serie di strategie che attraversano il lavaggio dei piatti. Caricare la macchina: è una faccenda complicata! Soprattutto quando hai a che fare con quantità industriali di roba da pulire, e soprattutto quando hai a che fare con cose che sono state bruciate duramente durante la cottura. Il formaggio, una volta bruciato, può diventare una cosa completamente diversa dal simpatico formaggio che sta nel tuo frigorifero. Ho un taglio che mi scende lungo il palmo che sembra davvero brutto. È davvero brutto! Coltello? La gente chiederà. Vetro rotto? No signore. Quel taglio proviene da un pezzo di formaggio, che è stato fatto saltare fino a renderlo fragile e tagliente. Svengo un po' a pensarci. Pensare a quel giorno!
Ma la strategia e il pericolo sono solo una parte di ciò che rende affascinante il lavaggio dei piatti. Idem il fatto che ai lavapiatti, come Samurai o altro, piace vivere secondo un codice. Non siamo ostentati. Di certo non siamo molto pagati. Ma ci sono lavastoviglie buone e lavastoviglie cattive, e le buone lavastoviglie provano un certo grado di piacere in termini di ciò che possono fare con la lucentezza di un bicchiere da vino. I bravi lavastoviglie sanno quali parti di una teiera raccolgono macchie di tannino che la maggior parte delle persone non vede: il beccuccio e sotto il beccuccio dove spesso c'è una cresta ornamentale. (Anche un buffo puntino nella parte superiore del manico.) I bravi lavastoviglie sanno che i cattivi ristoranti possono essere individuati non da ciò che è sul piatto, ma da ciò che è rimasto incrostato sotto di esso.
Seriamente però. Parliamo di pentole e padelle. Più penso alla mia carriera di lavapiatti, più penso a pentole e padelle. Piatti e piattini sono solo piatti e piattini. Puliscili, non lasciarli cadere, impilali dove uno chef può raggiungerli. Non sono bestie complesse. Idem posate. Idem – una volta che sei nella zona – bicchieri. Un asciugamano per asciugarlo, un altro per lucidarlo. Non abbiamo bisogno di telefonare al MIT per queste cose.
Ma pentole e padelle. Pentole e padelle hanno una vita interiore. Sono superstar della cucina ma sono anche bambini viziati: i migliori hanno bisogno di essere genitori.
Prendi i ferri da stiro. Proprio l'altro giorno Chris Tapsell ha suggerito che possedere una padella in ghisa ti rendesse parte di un culto. Colpevole come accusato. Le ghise hanno bisogno di molti genitori. Devi condirli, cuocerli e tenerli lontani dalla lavastoviglie per non rovinare quel rivestimento che si accumula nel tempo in una temibile superficie antiaderente. Le patine! Ci sono padelle in ghisa che sono nelle famiglie da più di cento anni, ogni piatto cucinato fa parte di una stirpe, una sorta di chimica della storia che mi ricorda, in un certo senso, un po' l'equivalente culinario di quello spaventoso DNA mitocondriale roba. In qualche modo questo genere di cose non è disgustoso. È da dove veniamo!
Le padelle sono solo la punta di questo però. Ho comprato un wok l'altro giorno. Il mio primo, mi vergogno a dirlo. E sono felice di quanta genitorialità richiede un wok. Prendi tutto lucido e pulito dal negozio, e poi? Quindi devi dargli un tipo di ferratura molto specifico. Devi filarlo di lana per togliere il rivestimento antiruggine. Quindi devi bruciarlo finché non assume il colore di una di quelle pozzanghere di benzina che vedi per strada vicino alle officine. ALLORA è necessario oliarlo e bruciarlo di nuovo. Allora è pronto. Non chiedere nemmeno come lo pulisci. (In realtà, ho letto suggerimenti sui condimenti che vanno ben oltre ciò che ho appena spiegato. Alcuni sono piuttosto estremi.)
Le migliori pentole e padelle hanno storie. La mia matrigna ha un vaso che mi piacerebbe molto rubare. È quadrato, il che è abbastanza strano, ed è estremamente pesante. Ha un coperchio con cui potresti uccidere qualcuno. Comunque, quello che è successo è stato questo: durante la guerra un bombardiere si è schiantato vicino a un villaggio, e la gente del villaggio è corsa fuori e ha spogliato il bombardiere dei rottami metallici, e alcuni dei rottami metallici sono diventati il vaso della mia matrigna. Se questo non è il tipo di dettaglio che arricchirebbe un videogioco, non so cosa lo sia. Non so cosa sia successo al pilota e all'equipaggio.
